ハンドドリップの基本：比率・湯温・注ぎ方

道具はシンプルでいい

ハンドドリップに必要なのは、ドリッパーとペーパーフィルター、サーバーかマグ、ミル、そしてキッチンスケールです。湯の量を細く調整できる注ぎ口の長いケトルがあると便利ですが、最初は普通のやかんでも十分に練習できます。高価なドリッパーより大切なのは、豆と湯を毎回同じ量で量ることです。スケールの上にサーバーとドリッパーを載せ、注いだ湯の量を数字で見ながらいれれば、味が気に入らないときに何を変えるべきか判断する根拠ができます。

比率はあくまで出発点

豆1に対して湯15〜17程度の重量比が、よく使われる出発点です。豆15グラムなら湯240グラム前後で一杯になります。この数字は正解ではなく味を調整するための基準線なので、薄く感じたら湯を減らし、濃く感じたら湯を増やせば大丈夫です。比率を変えるときは豆の量はそのままにして湯だけを変えると比べやすくなります。マグの大きさに合わせて豆を増やすときも同じ比率を保てば、味は大きくぶれません。

湯温と挽き目

湯は沸騰直後より少し冷ました、おおよそ90〜96°Cが無難です。浅煎りの豆は成分が出にくいので高めの温度が、深煎りの豆は苦味が出やすいので低めの温度が合います。温度計がなければ、沸いた湯をケトルに移して少し置くだけでもある程度下がります。挽き目はざらめ糖や粗塩くらいの中挽きから始めましょう。細かすぎると湯が落ちにくく時間がかかって苦くなり、粗すぎると湯がすぐ抜けて酸っぱく薄い味になります。

いれる手順

手順そのものは単純です。最初の数回はスケールとタイマーを同時に動かし、段階ごとに数字を確かめてみてください。

• フィルターをドリッパーにセットし、熱湯で湿らせて紙のにおいを取り器具を温め、その湯は捨てる
• 挽いた粉を入れ、軽くゆすって表面を平らにする
• 豆の重さの二倍ほどの湯を均一に注ぎ、30秒前後蒸らす
• 中心から外へ小さな円を描きながら、残りの湯を二、三回に分けて注ぐ
• フィルターの縁に直接湯をかけず、湯が落ちきったらドリッパーを外す

なぜ蒸らすのか

焙煎した豆の中には二酸化炭素が閉じ込められていて、最初に湯が触れると粉がふくらんで泡が出ます。このガスが残ったままだと湯が粉に均一にしみ込まず、通り道をつくって一方からだけ抜けてしまいます。少量の湯で先に湿らせてガスを逃がせば、あとから注ぐ湯が粉全体に均一に行きわたります。新鮮な豆ほどよくふくらみ、焙煎から時間がたった豆はほとんどふくらみません。だからふくらみ方を見れば、豆の鮮度もおおよそ見当がつきます。

味がおかしいときの直し方

一度にいくつも変えると、何のせいで味が変わったのかわからなくなります。次の中から一つだけ選んで変え、次の一杯と比べてみてください。

• 酸っぱく薄い：もっと細かく挽くか、湯温を少し上げる
• 苦く渋く雑味がある：もっと粗く挽くか、湯温を少し下げる
• 味はよいが薄い：湯の量を減らして比率を濃くする
• 湯が長くたまりすぎる：挽き目を粗くし、注ぐ速さを一定にする

よくある失敗

前もって挽いた粉を何日もかけて使うと香りがどんどん飛び、どれだけ丁寧にいれても平板な味になります。いれる直前に挽くだけでも大きな差が出ます。湯を一気に強く注いで粉をフィルターの壁に押し上げてしまうのもよくある失敗で、そうなると湯が粉を通らずに抜けていきます。また、いれ終わったあとドリッパーに残った湯を最後まで待つと、終わりのほうに渋い成分が混じりやすいので、目標の量に達したらドリッパーを外すほうがすっきりします。ミルの中に残った前回の粉が混ざらないよう、ときどき払っておくのも効果的です。

水と安全

コーヒーのほとんどは水なので、水の味がそのままコーヒーに残ります。においのないきれいな水なら十分で、水道水なら浄水して使えば無難です。熱湯を扱うので、ケトルを傾けるときは手首に湯気がかからないようにし、小さな子どもがいる家ではドリッパーとサーバーを手の届かない場所に置きましょう。カフェインの量が気になるなら、豆を減らして薄めにいれるか、カフェインレスの豆で同じ方法を試せます。