원두와 물의 비율, 물 온도, 분쇄 굵기, 뜸 들이기와 붓는 순서, 맛이 시거나 쓸 때 고치는 방향을 정리했습니다.
핸드드립에 꼭 필요한 것은 드리퍼와 종이 필터, 서버나 머그, 분쇄기, 그리고 주방 저울입니다. 물줄기를 가늘게 조절할 수 있는 주둥이가 긴 주전자가 있으면 편하지만, 처음에는 일반 주전자로도 충분히 연습할 수 있습니다. 비싼 드리퍼보다 중요한 것은 원두와 물을 매번 같은 양으로 재는 일입니다. 저울 위에 서버와 드리퍼를 올려 두고 붓는 물의 양을 숫자로 보면서 내리면, 맛이 마음에 들지 않을 때 무엇을 바꿔야 할지 판단할 근거가 생깁니다.
원두 1에 물 15~17 정도의 무게 비율이 흔히 쓰이는 출발점입니다. 원두 15그램이면 물 240그램 안팎으로 한 잔이 됩니다. 이 숫자는 정답이 아니라 맛을 조절하기 위한 기준선이므로, 연하게 느껴지면 물을 줄이고 진하게 느껴지면 물을 늘리면 됩니다. 비율을 바꿀 때는 원두 양은 그대로 두고 물만 바꾸는 편이 비교하기 쉽습니다. 머그 크기에 맞춰 원두를 늘릴 때도 같은 비율을 유지하면 맛이 크게 흔들리지 않습니다.
물은 끓인 직후보다 조금 식힌 대략 90~96°C가 무난합니다. 약배전 원두는 성분이 잘 우러나지 않아 높은 쪽 온도가, 강배전 원두는 쓴맛이 쉽게 나와 낮은 쪽 온도가 잘 맞습니다. 온도계가 없다면 끓은 물을 주전자에 옮겨 담고 잠시 두는 것으로도 어느 정도 낮출 수 있습니다. 분쇄는 굵은 설탕이나 굵은 소금 정도의 중간 굵기에서 시작합니다. 가루가 너무 고우면 물이 잘 빠지지 않아 오래 걸리고 쓴맛이 나며, 너무 굵으면 물이 금방 빠져 시큼하고 밍밍해집니다.
순서 자체는 단순합니다. 처음 몇 번은 저울과 타이머를 함께 켜 두고 단계마다 숫자를 확인해 보세요.
볶은 원두 안에는 이산화탄소가 갇혀 있어서, 처음 물이 닿으면 가루가 부풀어 오르며 거품이 생깁니다. 이 가스가 남아 있으면 물이 가루에 고르게 스며들지 못하고 길을 만들어 한쪽으로만 빠져나갑니다. 소량의 물로 먼저 적셔 가스를 빼 주면 이후에 붓는 물이 가루 전체에 고르게 닿습니다. 신선한 원두일수록 많이 부풀고, 볶은 지 오래된 원두는 거의 부풀지 않습니다. 그래서 부푸는 모양을 보면 원두의 신선도도 대략 짐작할 수 있습니다.
한 번에 여러 가지를 바꾸면 무엇 때문에 맛이 변했는지 알 수 없습니다. 아래 방향 중 하나만 골라 바꾸고, 다음 잔과 비교해 보세요.
미리 갈아 둔 원두를 며칠에 걸쳐 쓰면 향이 빠르게 날아가 아무리 잘 내려도 맛이 납작해집니다. 내리기 직전에 가는 것만으로도 차이가 큽니다. 물을 한 번에 너무 세게 부어 가루가 필터 벽으로 밀려 올라가는 것도 흔한 실수인데, 이렇게 되면 물이 가루를 거치지 않고 빠져나갑니다. 또 다 내린 뒤 드리퍼에 남은 물을 끝까지 기다리면 마지막에 떫은 성분이 섞이기 쉬우니, 목표한 양이 채워지면 드리퍼를 떼는 편이 깔끔합니다. 분쇄기 안에 남은 지난번 가루가 섞이지 않도록 가끔 털어 내는 것도 도움이 됩니다.
커피의 대부분은 물이므로 물맛이 그대로 커피에 남습니다. 냄새가 나지 않는 깨끗한 물이면 충분하고, 수돗물이라면 정수해서 쓰면 무난합니다. 끓는 물을 다루는 일이라 주전자를 기울일 때 손목에 김이 닿지 않도록 하고, 아이가 있는 집에서는 드리퍼와 서버를 손이 닿지 않는 곳에 두세요. 카페인 섭취량이 신경 쓰인다면 원두 양을 줄여 연하게 내리거나 디카페인 원두로 같은 방법을 써 볼 수 있습니다.
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